Wurst-ABC

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Bockwurst

Brühwurst, die vor dem Garen für 30 bis 60 Minuten Heißrauch ausgesetzt wird. Besteht aus fein zerkleinertem Fleisch und Speck, der in Naturdärme oder essbare Kunstdärme abgefüllt wird. Der Name geht auf den Umstand zurück, dass diese Wurst Ende des 19. Jahrhunderts in Berlin zum Bockbier serviert wurde.

Brühwurst

Oberbegriff für überwiegend aus feinem Brät hergestellte Wurstsorten, die (mitunter nach erfolgtem Heißräuchern) gebrüht, zum Teil auch bei mäßigen Temperaturen gebacken werden. Das Brät kann noch weitere Zutaten wie Speck- oder Schinkenwürfel enthalten. Typische Brühwurstsorten sind etwa Bockwurst, Jagd-, Fleisch- und Bierwurst oder Mortadella.

Gewürze

Geschmackszutaten fast ausschließlich pflanzlicher Herkunft. Im weitesten Sinne zählt auch das Salz dazu, das überdies bei der Haltbarmachung von Wurst eine wichtige Rolle spielt. Industriell werden daneben heute vielfach synthetisch hergestellte Aromen verwendet. Die Landfleischerei Aust setzt hingegen nur selbst zusammengestellte Naturgewürz-Mischungen ein, die auf alten Familienrezepturen basieren.

Jagdwurst

Eine der beliebtesten deutschen Wurstsorten, bei der ein Teil des Fleisches fein zerkleinert, der Rest nur grob geschnitten ist. Gewürze und Zutaten können regional variieren. Jagdwurst zählt zu den Brühwurstsorten.

Kochwurst

Oberbegriff für Wurstsorten, die meist aus bereits gekochten Zutaten hergestellt werden. Bei der Herstellung von Blut- und Leberwurst kann zunächst der Anteil roher Bestandteile überwiegen. Nach dem Abfüllen werden Kochwürste noch einmal gegart, einige Sorten auch geräuchert. Typische Kochwurstsorten sind Blut-, Leber- und Sülzwurst.

Kutter

Maschine, die zum Zerkleinern und Vermischen von Fleisch verwendet wird, bestehend aus einer sich drehenden Schüssel, in der rotierende Messer die Zerkleinerungsarbeit übernehmen. Während dieses Verarbeitungsvorgangs werden der entstehenden Wurstmasse („Brät“) auch die Gewürze hinzugefügt.

Leberwurst

Meist streichfähige Kochwurst, hauptsächlich bestehend aus Muskelfleisch, Speck und Leber. Es existieren zahlreiche Varianten von fein bis grob, die in Natur- und Kunstdärme, Dosen und Gläser abgefüllt werden. Leberwurst wird geräuchert und ungeräuchert angeboten. Die sprichwörtliche „beleidigte Leberwurst“ geht auf die antike und mittelalterliche Vorstellung zurück, dass die Leber Sitz des Temperaments und damit auch für Zorn und Ärger zuständig sei.

Mettwurst

Rohwurst aus meist kräftig gewürztem Hackfleisch, die teils durch Trocknen und/oder Räuchern haltbar gemacht, teils frisch verzehrt wird. Es gibt streichfähige Sorten und solche, die durch einen langen Trocken- und Reifeprozess schnitt- oder bissfest gemacht wurden. Entsprechend vielfältig sind die Verwendungsmöglichkeiten. So kann man etwa unsere Schinkenmettwurst und die Schinkengriller roh, aber auch erhitzt bzw. gegrillt genießen.

Mortadella

Eine ursprünglich aus Italien stammende Wurstspezialität, die heute (nicht nur) in ganz Europa genossen wird. Die Mortadella ist eine Brühwurst und kommt in zahlreichen, teils stark von der „Ur-Mortadella“ abweichenden geschmacklichen Varianten vor. Der Name leitet sich von der ursprünglich lateinischen Bezeichnung „Myrtatella“ ab – bevor der Pfeffer Europa erreichte, wurde Mortadella mit Myrtenbeeren gewürzt.

Räuchern

Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, die für einen bestimmten Zeitraum dem Rauch eines Holzfeuers beziehungsweise glimmender Holzspäne ausgesetzt werden. Man unterscheidet zwischen Kalträuchern (15 – 25 Grad Celsius), Warmräuchern (25 – 50 Grad) und Heißräuchern (50 – 85 Grad). Industriell werden heute vielfach auch Raucharomen und speziell der sogenannte Flüssigrauch eingesetzt. Die Landfleischerei Aust verwendet derlei Hilfsmittel nicht, sondern setzt für das Räuchern ausschließlich naturbelassene Buchenholzspäne ein.

Rohwurst

Oberbegriff für Wurstsorten, die aus rohem Fleisch bestehen. Sie werden zum Teil frisch verzehrt oder aber durch Trocknen und Räuchern haltbar gemacht. Das Trocknen beinhaltet einen Reifungsprozess, in dem die Wurst ihr Aroma entwickelt. Man unterscheidet zwischen streichfähigen (z.B. Mett- und Teewurst) und schnittfesten (z.B. Salami) Rohwürsten.

Rotwurst

Auch als „Blutwurst“ bekannt; Kochwurst aus vorgekochter und zerkleinerter Schweineschwarte und Speckwürfeln und 20 bis 40 Prozent frischem Blut. Die Masse wird nach dem Abfüllen erhitzt, bis das Bluteiweiß gerinnt und zusammen mit der in der Schwarte enthaltenen Gelatine für Bindung und Schnittfestigkeit sorgt. Rot- bzw. Blutwurst gilt als älteste Wurstsorte überhaupt und wurde schon in der Antike zubereitet. Heutzutage wird sie überwiegend kalt genossen, es gibt aber auch Varianten, die gekocht oder gebraten werden.

Schinken

Oberbegriff für durch Salzen bzw. Pökeln und anschließendes Trocknen und/oder Räuchern haltbar gemachtes Fleisch aus der Beckenregion des Schweins. Eine Variante ist der Kochschinken, dem üblicherweise zur Erhaltung der Saftigkeit eine Salzlake injiziert und der dann nach rund 24 Stunden gebrüht, mitunter auch kurz geräuchert wird. Lachsschinken hingegen stammt aus dem ausgelösten Fleisch des Kotelettstrangs und zeichnet sich durch seine besondere Zartheit aus.

Teewurst

Streichfähige, pikant gewürzte Rohwurst aus sehr fein gemahlenem Schweinefleisch und Speck, die überwiegend in poröse Kunststoffdärme gefüllt und geräuchert wird. Anschließend durchläuft sie einen sieben bis zehn Tage währenden Reifungsprozess, in dessen Verlauf durch Milchsäuregärung der charakteristische feinsäuerliche Geschmack entsteht. Zum Teil auch unter der Bezeichnung „feine Streichmettwurst“ im Handel erhältlich.

Wurstbrät

Der Begriff „Brät“ hat nichts mit „braten“ zu tun, sondern leitet sich vom althochdeutschen „brato“ (schieres Fleisch, Weichteile) ab. Als „Wurstbrät“ wird das feingehackte oder gemahlene Fleisch bezeichnet, das zur Wurstherstellung verwendet wird, also die eigentliche Wurstmasse. Die Herstellung erfolgt in der Hausschlachtung oft mittels eines Fleischwolfs, im Fleischereigewerbe wird dagegen ein Kutter eingesetzt.

Zervelatwurst

Rohwurst, frühere Schreibweise auch „Cervelatwurst“. Enthielt ursprünglich Hirnmasse – der Name leitet sich vom lateinischen „cerebrum“ (Gehirn) über das italienische „cervellata“ ab. Heute werden nur fein gemahlenes Fleisch und Speck verwendet und mit Pfeffer und Branntwein gewürzt, anschließend wird die Wurstmasse in Därme gefüllt und kaltgeräuchert.

Gewichte

Wissenswertes

Wurst im Darm ist ein Naturprodukt und unterliegt Gewichtsschwankungen, die durch eine Vielzahl von Faktoren (Reifezeit, Luftfeuchtigkeit, Temperatur etc.) beeinflusst werden können. Deshalb verwenden wir bei der Gewichtsangabe solcher Produkte jeweils den Zusatz „ca.“, der für „ungefähr“ steht. Im Klartext heißt das: eine Wurst mit einer Gewichtsangabe von „ca. 350 g“ kann unter Umständen auch einmal nur 340, 330 oder gar 320 Gramm wiegen.

Aber keine Angst – unsere Mitarbeiter wiegen unmittelbar vor dem Verpacken jede für Sie bestimmte Wurst bzw. Wurstpackung sorgfältig. Wenn sich dabei herausstellt, dass das Sollgewicht, auf dessen Basis sich Ihr Kaufpreis errechnet hat, unterschritten wurde, erhalten Sie mit Ihrer Sendung einen Wertausgleich. So ist gewährleistet, dass Sie nur die Wurst bezahlen, die Sie auch tatsächlich erhalten…

Zusatzstoffe

Wissenswertes

Wir sind sehr bestrebt unsere Wurst- und Schinkenspezialitäten nach Möglichkeit ohne Zusatzstoffe herzustellen.
Zusatzstoffe sind Stoffe, die dem Lebensmittel aus technologischen Gründen zugeführt werden. Wir haben daher diese auf das Notwendigste begrenzt.

Lfd. Nr. E-Nr. Erklärung
1 E 250 Konservierungsstoffe
2 E 251 Konservierungsstoffe
3 E 262 Stabilisator
4 E 300 Antioxidationsmittel
5 E 301 Antioxidationsmittel
6 E 451 Stabilisator
7 E 331 Stabilisator
8 E 450 Stabilisator
9 E 330 Säuerungsmittel
10 E 621 Geschmacksverstärker
11 E 471 Emulgator
12 E 472 c Emulgator
13 E 412 Verdickungsmittel
14 E 120 Farbstoff
15 E 160 a Farbstoff
16 Gelatine (lt. Lieferant ohne E-Nr.)
17 Zucker
18 Zuckerstoffe (Glucose-Sirup)
19 Zuckerstoffe (Dextrose)
20 Zuckerstoffe (Saccharose)
21 Zuckerstoffe (Lactose)