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Über 40 Jahre im Dienste des guten Geschmacks:

Landfleischerei Wolfgang Aust

Wolfgang Aust, wie ihn zahlreiche Kunden von Märkten der Region her kennen. Bis heute lässt er sich den Verkauf "vor Ort" nicht nehmen

Wolfgang Aust, 1940 im schlesischen Bunzlau geboren und durch die Kriegswirren mitsamt seiner Familie ins Niedersächsische verschlagen, kam schon als Kind mit seinem späteren Handwerk in Berührung: Hausschlachtungen nahmen dort, wo er aufwuchs, im Jahresablauf einen wichtigen Stellenwert ein.

"So bin ich auch mit der Herstellung von Wurst und Schinken vertraut geworden", erinnert er sich. "Ein Großteil des Fleisches musste ja auf diese Weise verarbeitet und haltbar gemacht werden, weil Gefriertruhen- und schränke, die heute in fast jedem Haushalt stehen, damals für den Normalbürger unerschwinglich waren."

Zudem waren in den ersten Nachkriegsjahren Nahrungsmittel noch vielfach knapp. Kein Wunder, dass der Schlachttag und die anschließende Verarbeitung des Fleisches im Familien- und Freundeskreis regelrecht zelebriert wurden. Der betörende Duft, der aus dampfenden Kesseln durchs ganze Haus zog, der Anblick der im Rauch hängenden Würste und Schinken, die die Nahrungsversorgung für Wochen und Monate sicherstellten, die festliche Stimmung der Verwandten - das alles hat Wolfgang Aust geprägt.

1965 fiel der Startschuss für den eigenen Betrieb

Der Firmenchef mit einem Teil der "Marktflotte"

Also hat er das Fleischerhandwerk erlernt, als Geselle weitere wichtige Erfahrungen gesammelt und schon in sehr jungen Jahren die Meisterprüfung abgelegt. Am 1. April 1965 schließlich fiel der Startschuss für den eigenen Betrieb, den er gemeinsam mit Ehefrau Gerda ins Leben gerufen hat: die Landfleischerei Wolfgang Aust.

Freilich ging er als Mann, der seinen eigenen Kopf und ein sicheres Gespür für Trends hat, andere Wege als viele seiner Konkurrenten. Das "klassische" Ladengeschäft hat ihn nie interessiert, seine schlesischen Wurstspezialitäten hat er von Anfang an da verkauft, wo sich potentielle Kunden regelmäßig in großer Anzahl einfinden: auf Wochenmärkten.

Würste im Rauch. Zum Einsatz gelangen nur Buchenholzspäne

"Das hat wohl auch etwas mit meinem Naturell zu tun", sagt er. "Ich habe das einfach als Ausgleich zu meiner Arbeit in der Produktion gebraucht: den Trubel, der auf Märkten herrscht, den direkten Kontakt mit den Menschen, die sich für meine Waren interessieren, ihr Lob, ihre Anregungen und auch mal ihre Kritik, die dann wiederum direkt in die Produktion eingeflossen ist."

Seinen ganz eigenen Weg beschritt Wolfgang Aust überdies von Anfang an auch in anderer Hinsicht: Zugekaufte Ware wird man in seinem Angebot vergebens suchen, buchstäblich alles stammt aus eigener Produktion - und wird täglich frisch hergestellt.

Gerda und Wolfgang Aust auf der Feier anlässlich des 40jährigen Betriebsjubiläums im Jahr 2005

Dabei gelangen übrigens industriell gefertigte Fertigwürzmischungen ebenso wenig zum Einsatz wie mit Flüssigrauch betriebene Rauchanlagen. Der Chef liebt's traditionell und ist in diesem Punkt auch zu keinerlei Kompromissen bereit. Gewürzt wird ausschließlich mit von Wolfgang Aust selbst zusammengestellten Naturgewürz-Mischungen auf der Basis alter Familienrezepturen, geräuchert mit naturbelassenen Buchenspänen. Der Rohschinken wird noch per Hand gesalzen und trocken gereift - der Kochschinken wird nicht gepoltert, sondern besteht aus einem ganzen Stück! Das kann man sehen, riechen und schmecken!

Heute findet man die charakteristischen Aust-Verkaufswagen Tag für Tag auf zahlreichen Wochen-, Floh- und Sondermärkten im südlichen Niedersachsen. Die Produktpalette wurde vor einiger Zeit durch Harzer Wurstspezialitäten ergänzt, der Betrieb, wann immer es notwendig war, den Erfordernissen der Zeit angepasst und modernisiert.

Der Tradition des Vaters verpflichtet

Gerda Aust mit Sohn und Junior Olaf

Sohn Olaf, ebenfalls Fleischermeister und seit 1994 im Betrieb tätig, ist heute in erster Linie für die Produktion verantwortlich und fühlt sich hier durchaus der Tradition und den Wertvorstellungen seines Vaters verpflichtet. Ehefrau Gerda, ohne deren tatkräftige Mitarbeit der beispiellose Erfolg des mittelständischen Familienunternehmens ganz sicher nicht möglich gewesen wäre, kümmert sich nach wie vor ums Kaufmännische, steht dem Büro und der Versandabteilung vor, sorgt im Hintergrund für einen reibungslosen Ablauf und ist überhaupt die Seele des Geschäfts.

Und Wolfgang Aust? Den zieht es auch in einem Alter, in dem andere längst den wohlverdienten Ruhestand genießen, immer noch hinaus auf die Märkte der Region, auf denen er bekannt ist wie der sprichwörtliche bunte Hund. Hat er das denn noch nötig?

"So nötig wie das tägliche Brot", erwidert er lächelnd. "Nein, ganz sicher nicht mehr im finanziellen Sinn. Aber meine Märkte und der Kundenkontakt sind mir heute noch genauso wichtig wie in den Anfangsjahren. Ein bisschen ist das wohl wie eine Sucht, von der man einfach nicht loskommt. Nun, es gibt wohl schlimmere Süchte als eine, die einen jung und bei guter Laune hält..."

Rolf C. Weiss